Algo más de 9.000 kilómetros separan México de Madrid, pero se trata de una distancia abarcable, incluso tentadora, para conocer el trabajo que hace el creador de la «Chocolatería Mexicana Evolutiva», para escuchar al chef que grita a los cuatro vientos que hay que «dejar de pensar» que lo extranjero es lo mejor, o para asombrarse con las firmes palabras con las que afirma que para que un producto sea barato alguien «tiene que morir», y ese alguien es el productor.
Este cocinero se llama José Ramón Castillo y, aunque en Latinoamérica es toda una estrella, también mediática, y está incluido en la «Le Guide des Croqueur de Chocolat» con su chocolatería y aula de formación «QUE BO!«, en España aún tenemos mucho por conocer sobre él (para todos lo que quieran, estará en el Fórum Barcelona en octubre).
Castillo tiene mirada de niño, y así se siente en sus chocolaterías del D.F, de Polanco y de Mercado Roma (esta última acaba de inaugurarla). Pero es un niño con alma de viejo, de uno de esos sabios de barba canosa que callan, observan y aprehenden con el objetivo de dejarle toda su sabiduría a todos aquellos que sean capaces de apostar por el producto mexicano «100%».
José Ramón Castillo, un rebelde con corazón que lucha por su entorno.
El motivo de este talante, no exento de humor, humildad y cercanía, se encuentra en que Castillo es una persona que está consiguiendo dar a conocer México a través del producto que conoce y ama: el chocolate.
Un alimento que, pese a tener una historia de siglos a sus espaldas, aún tiene mucho que decir en la cocina, sobre todo en la salada.
«Es un ingrediente que se está usando cada vez más. Los cocineros se aventuran a usarlo de diferentes formas, creo y espero que sea de uso común para que también tenga otro tipo de activación económica. Últimamente veo que se procura cada más la utilización del chocolate e insumos del cacao en diferentes preparaciones saladas en menús degustación», cuenta el mexicano nacido hace 35 años en el sureste de México, zona cacaotera y cafetera.
Y, si por algo quiere y necesita que el cacao se codee con otros productos latinos de gran aceptación en el mundo, no es solo por pura ambición profesional.
«El chocolate por años -agrega- ha sido parte de nuestras mesas, es un alimento que nutre, una colación perfecta y que, tristemente, la mayoría de la industria la ha convertido en golosina. Hoy por hoy los pequeños productores de cacao están floreciendo y dejan ver sus increíbles perfiles. México, Colombia, Perú, Venezuela o Brasil están dando mucho de que hablar sobre sus coberturas mono variedades, sus fermentados mimados y sus perfiles bien definidos».
Rápidamente, tras este discurso, Castillo me deja claro, casi nítido, que con el cacao está apostando a caballo ganador aunque no repara en reconocer que es consciente que es «importantísimo» poder crear una «sinergia» entre productor, chocolatero y consumidor final para que todo esté «a punto».
Algunos de los bombones que el chef Castillo vende en sus tiendas QUE BO! de México.
En su faceta creativa, a Castillo parece no darle miedo nada. Por eso dice que «huye» de las personas que tienen en su cabeza la expresión «eso no lo hagas nunca» ante el miedo a resultados negativos.
Por eso, porque es un «Juan sin Miedo» del chocolate, este mexicano amante del chocolate «amargo» cree que para «poder evolucionar» hay que tener «una mente muy abierta» porque si no, es «difícil» poder aceptar algo nuevo, «por muy raro que se escuche».
«Hace ocho años comencé a teñir nuestros bombones para dar la idea que nuestras bomboneras representaban los textiles de nuestras etnias», puntualiza.
Con esta valentía y creatividad llegaron bombones llenos de brillo, colores y sabores, como el de naranja sal gusano, mezcal, guanabana, o pan de muerto y calabaza; así como figuras realizadas sin límite de imaginación y que parecen querer alcanzar el cielo.
Pero su osadía, y sobre todo, esa apuesta férrea por utilizar «algo que desde el inicio de los tiempos fue mexicano 100 %, hizo también que dejara de usar crema en los rellenos, o no «volver» a comprar «chocolate europeo» con el objetivo de poder «darle entrada al producto interno». Algo que, como no, no sentó demasiado bien en su entorno.
«Fui muy señalado, pero hoy por hoy las visiones han cambiado mucho gracias a que todos aquellos que pensaban que nunca haría algo, finalmente, vieron que sí lo hice», puntualiza el que está considerado como el único mexicano reconocido por la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) como el Máximo Exponente del Cacao Mexicano y Maestro Chocolatero.
Bombones con mil formas, colores y sabores pero, sobre todo, texturas que salen del producto natural, casi virgen.
Pero antes de alcanzar estas cotas de reconocimiento internacional y convertirse en uno de los mejores chocolateros del mundo, Castillo desarrolló su formación en España, en concreto en Cataluña, donde estudió en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, y consiguió alzarse con el premio absoluto en el Campeonato Joven Cocinero de Catalunya.
Quizá por este pasado en nuestro país, cuando le propongo que cumpla mis deseos, (por qué no) de unir chocolate con un palo cortado, me deja sorprendida (sensación que es necesaria para un periodista).
«Creo que el palo cortado es uno de esos ‘vinos que se meditan’, así como un buen bombón, que necesita su tiempo y su espacio para ¡abrir su complejidad! ¡Claro que me encantaría unirlos y más con una cobertura criolla al 82 % Cacao Criollo Soconusco!», me responde y yo se lo agradezco eternamente a este mexicano amante del ácido y el amargo.
————————————– Recomiendo ver estos vídeos realizados por Castillo en los que hay varias frases que bien merecen ser escuchadas porque aquí no sólo habla él, sino los responsables de que lo que comemos sea lo mejor.
Una cafetera en la Rusia comunista 